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动物皮张根据利用部位分为四肢、头尾、脊背和腹肷。背脊部位纤维紧密，皮质结实，属于最好部位；腹肷纤维松散，容易变形，皮质较差；四肢多为褶皱影响使用；脖颈部分也存在较大褶皱；尾部则因为种类不同存在很大的差异，牛皮与羊皮的差异不大，猪皮尾部致密、较厚，马皮尾部的差异表现最为突出。由于真皮价格贵重，进口头层牛皮远高于国产皮，因此，材料时根据各部位特点妥善利用以降低成本显得尤为重要。
牛皮较厚，大多使用片后的皮料，其厚度差异不大；羊皮与猪皮则由于本身较薄；无法采取通身片薄，在厚度方面差异较大。在厚度方面差异非常显著的是鸵鸟皮，其腿部鳞甲部分最厚，超过3mm，而翅膀部位最薄，低于0.5mm，如同薄纸一般。
由于皮源不同，即使同一批次的真皮也存在色差，这种色差随着真皮鞣制技术的改进而减弱，但在具体的裁料方面，分辨色差，在同批次产品中缩小差异是一个重要的问题。此道工序在生产中称为分皮或挑皮，在冈本appios的生产中最为重要。大致方法是把真皮由头到尾按脊椎线对折，间隔4~5cm，排放在案子上，肉眼分辨，挑拣同种颜色的放在一起。
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